Kipi kasza…

Kipi kasza…

 

Czyli słów kilka o gryce , bliskiej kuzynce rabarbaru, której nasiona to orzeszki.

Niekiedy gryke nazywa się „czarną pszenicą”, a to dlatego, że była do pierwszej wojny światowej podstawą wyżywienia chłopów – od USA aż po Rosję. Obecnie służy właściwie tylko do robienia naleśników, a i to nie zawsze!

Gryka stoi u źródeł autentycznego rolnictwa ekologicznego bo jej zalety stają się oczywiste od razu po zasianiu: Ma właściwość oczyszczania ziemi z chwastów. Nieskończone równiny rolnicze w Rosji i przede wszystkim w Stanach Zjednoczonych były odchwaszczone bez używania preparatu Round-Up, za to jedynie przy wykorzystaniu nasion gryki, które pierwsi koloniści przywieźli ze sobą i które uratowały im życie. Gryka naturalnie wzbogaca glebę w fosforany. To pozwala uniknąć używania nawozów chemicznych, a co za tym idzie, zanieczyszczania rzek i wód podskórnych. Dzięki temu możliwa stała się uprawa i poprawa jakości milionów kilometrów kwadratowych jałowych gleb: na stepach Rosji, Chin, Kazachstanu oraz na obszarach górskich, na których inne zboża nie rosną, wszędzie tam uprawia się grykę (z botanicznego punktu widzenia nie jest ona zbożem, lecz pseudozbożem, jak komosa i amarantus).

Współcześni „rolnicy ekologiczni” odkrywają drugi powód pradawnej popularności gryki: zmniejsza ona populację bakterii Verticillium dahliae, która pogarsza jakość ziemniaków. Staje się też zrozumiałe, dlaczego nasi dziadkowie uprawiający płodozmian siali grykę przed posadzeniem ziemniaków w roku następnym.

Gryka przyciąga pszczelarzy i karmi zróżnicowaną faunę jest gwarancją zdrowej bioróżnorodności na wsiach. Pszczoły ją uwielbiają i robią z niej jeden z najlepszych gatunków miodu – gryczany: ciemny i pyszny.

Uwielbiają ją ludy azjatyckie, gdyż to z niej wytwarza się smaczny makaron japoński, zwany soba, popularny także w Korei. W krajach himalajskich robi się z niej swego rodzaju potrawkę (kleik). W Europie Wschodniej i w Rosji robi się z niej kaszę: prażone ziarna (naprawdę orzeszki).

Nie zawiera glutenu. Może więc znaleźć się w jadłospisie osób chorych na celiakię (nietolerancję glutenu), a także wszystkich osób nadwrażliwych oraz chorych, którzy starają się zmniejszyć stan zapalny w organizmie.

Gryce przypisuje się niezliczone właściwości zdrowotne np.: zastąp część mąki pszennej mąką gryczaną, a schudniesz, gdyż gryka szybciej syci. Zawiera więcej błonnika rozpuszczalnego, działa zatem korzystnie na jelita. Gryka jest dużo łatwiej strawna niż pszenica. W populacjach spożywających grykę zamiast pszenicy jest mniej problemów z nadwagą, mniej cukrzycy, mniej nowotworów. Gryka zawiera mnóstwo składników mineralnych (zwłaszcza magnezu – 200 mg w 100 g gryki, a także fosforu, manganu, cynku), witamin z grupy B oraz przeciwutleniaczy. Zawiera od dwóch do dwunastu razy więcej fenoli, przeciwutleniaczy niż pszenica, jęczmień, żyto oraz owies, mnóstwo flawonoidów, pochodnych katechiny i epikatechiny (antynowotworowych). Przemysł farmaceutyczny pozyskuje przeciwutleniacze z kwiatów i liści gryki, w tym między innymi rutynę, kwercetynę oraz pro antocyjany.

Mąka gryczana jest o wiele mniej trwała niż inne. Przechowuje się ją w lodówce lub, jeszcze lepiej, w zamrażalniku.

Istnieje mnóstwo przepisów na naleśniki lub placki gryczane. W Bretanii toczy się odwieczna dyskusja, czy należy raczej mówić o „naleśnikach”, czy o „plackach”, i rozciąga się ona także na przepis: czy trzeba wymieszać mąkę jedynie z wodą i solą, czy też można bezkarnie dodać także jajka i oliwę?

W pozostałej części Francji, zwyczajowo miesza się mąkę gryczaną z ziemniakami, cebulą, jajkami i mlekiem.

W Belgii, tzw. bouquettes z Liege to grube naleśniki z wymieszanej w równych proporcjach mąki gryczanej i owsianej, a także z jajek, oliwy, koniaku, drożdży, rodzynek i oczywiście – piwa, dla dodania wilgotności. Podaje się je z konfiturą.

W Indiach jeda się chapati – duże placki gryczane. W Kanadzie, jedną ze specjalności jest ploye, również duży naleśnik.

Istnieje cała gama klusek chińskich, koreańskich i japońskich na bazie gryki, również we Włoszech, tzw. pizzocheri.

W całej Europie Wschodniej je się ją w postaci pełnych ziaren zwanych kaszą. Robi się z niej klopsiki, zawija w liście kapusty na przeróżne sposoby i wykorzystuje jako bazę do sałatek.

Przywróćmy grykę do naszych kuchni.

Naturopatka Ania przyjmuje (wyłącznie po zapisie telefonicznym) w Salonie Piękności Pani Dominiki w Liverpool; 12 County Road; L4 3QH.

Telefon: 07392 461 135

photo/meistudioartiolistiche

26 lipca 2017